'Margarine' er en blanding af fedtstof og vand, der kan bruges som erstatning for smør.

Margarine, der i dag mest fremstilles af forskellige planteolier, blev oprindeligt fremstillet af animalsk fedt blandet med skummetmælk, der i store mængder blev til overs ved smørproduktion. Det var mælkens proteiner, der gjorde margarinen fast ved stuetemperatur pga. deres egenskab som emulgatorer og samtidig gav margarinen en syrlig smøragtig smag.

Fremstilling af margarine vha. blanding af animalsk fedt og skummetmælk blev i 1860'erne opfundet af den franske kemiker Hippolyte Mège-Mouriès, der i 1869 i Frankrig fik patent på metoden.<ref>title=Margarine Timeline - An illustrated margarine timeline from the 18th Century to the present day|url=http://www.margarine.org.uk/main_his.htm|accessdate=2008-12-22</ref> I Danmark blev den første 'kunstsmør'-fabrik grundlagt af Otto Mønsted i 1883 (senere kendt som OMA).

For at beskytte den danske smøreksport til England, som på dette tidspunkt var betydelig, blev i 1885 vedtaget en lov, der umuliggjorde forveksling mellem det kunstige „smør“ og den ægte vare. Loven påkrævede bl.a. at kunstsmør kun måtte produceres, handles og eksporteres med ordet 'Margarin' indrammet i en ellipse og i emballager, der adskilte sig fra smørrets. I 1888 tilskærpedes yderligere, at den naturligt gråhvide margarine kun måtte farves i et nærmere bestemt omfang (en idé fra Belgien, der blev omsat i Danmark vha. psykologen Alfred Lehmanns farveskala), så det forblev væsentligt blegere end smør.<ref name=„Faber1906“>title=Margarinelovgivningen i Danmark og i andre Lande. Foredrag i Nationaløkonomisk Forening den 23. November 1905|first=Harald|last=Faber|url=http://www.tidsskrift.dk/print.jsp?id=88228|periodical=Nationaløkonomisk Tidsskrift|volume=3|number=14|year=1906</ref> I disse år udviklede diskussionen om smør og margarine sig til den såkaldte smørkrig, hvor bønder og deres parti Venstre, krævede strenge restriktioner eller forbud mod margarine for at beskytte deres mejerivirksomhed. Meget markant talte venstremanden Viggo Hørup med slagordene „rent land“: Dersom vi vil reklamere for dansk Smør i England, saa skal vi sige: Danmark er et rent Land, der er intet Kunstsmor i Danmark<ref name="Holst-Jensen1946"/> Argumenterne fra margarinetilhængerne var, at margarinen ikke skulle være usund, men være et billigt alternativ til det ringe anden- og tredjeklasses smør.<ref name=„Holst-Jensen1946“>title=Smørkrigen|first=Jørgen|last=Holst-Jensen|url=http://tidsskrift.dk/visning.jsp?id=73663|periodical=Historie/Jyske Samlinger|volume=5|number=8|year=1946</ref> Bland tilhængerne hørte også Kristine Marie Jensen, der i 1901 allerede i forordet til sin berømte Frøken Jensens Kogebog lovpriste margarinens fortræffelige og husholdningsøkonomiske egenskaber.

Fremstilling af margarine fra planteolier blev mulig omkring år 1900, hvor man opfandt en metode til at hærde planteolien. Processen kaldes hydrogenering og er en kemisk modifikation af planteoliernes fedtsyrekæder.

Sundhedsaspekter