Vanillin findes i naturen, bl.a. som smagens hovedbestanddel i vanilleplanten.
Vanillin kan fremstilles syntetisk ud fra lignin eller eugenol, og da syntetisk vanillin er meget billigere end ægte vanilje, benyttes det ofte til at give vaniljesmag i forskellige fødevarer, f.eks. flødeis. Det giver dog ikke en nær så fin og kompleks smagsoplevelse som ægte vanilje.